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醤油造りのこだわり

井ゲタの水へのこだわり

平成の名水百選に選ばれました。(環境省より)

うまい酒を造る土地には、必ず名水ありといわれます。
醤油も同じで、うまい醤油を造るには、美味しい水が欠かせません。井ゲタ醤油では、島根の名水100選に選ばれている浜山湧水郡の湧水を使用しています。

井ゲタ醤油のできるまで

原料処理(小麦)

醤油の原料は、大豆と小麦と食塩です。原料は特に厳選され、国産の小麦を使っています。きつね色になるまで炒ってひき割り、麹菌のアミラーゼ作用を受けやすくします。

麦炒機の写真

原料処理(大豆)

NK缶の写真

大豆をNK缶に入れ、吸水させた後、蒸気で蒸し、真空冷却させます。

製麹処理

小麦と大豆を混合させ、種麹菌を散布しベルトコンベアーで麹室に運びます。三日かけて、麹を造ります。

盛込みの写真

三日目の麹の写真です。菌が張り付いてきて出麹ができる状態です。麹の温度を上げすぎると納豆菌ができ、醤油本来の匂いの劣化を招きます。温度管理には十分注意します。

出麹写真。

発酵熟成

できた麹に食塩水を加え仕込みタンクに仕込みます。自然の温度により約1年半〜2年かけ発酵熟成させます。仕込み後は、攪拌し 諸味の温度のむらをなくします。

諸味発酵タンクに塩水で仕込みます。1本に約20000kg入っています。

木桶の写真 出雲杉を使った木桶の写真、一本に約2500kg入っています。

圧搾

熟成させた諸味を濾布に包み数日かけて圧搾し生しょうゆと粕に分けます。この生しょうゆを生揚(きあげ)しょうゆと言います。

諸味を濾布に包む写真

圧搾し染み出る 生しょうゆの写真

火入れ

生揚しょうゆとその他の原材料を調合し、85℃〜90℃になるまで加温します。醤油の香ばしい風味はこの作業により生まれます。また殺菌の意味もあります。

澱引き

約2週間かけて火入れで発生するオリ(主にたんぱく質)を沈澱させます。

検査

分析(色度、窒素、塩分など)を行い、JAS規格と社内規格に適合しているかどうか検査します。

充填

充填機で容器に詰ます。

ペットボトル充填機

紙パック充填機


井ゲタ醤油 [http://izumo-igeta.co.jp/]
お問い合わせ:t-inoue@izumo-igeta.co.jp